Joe Ellers wurde in Klagenfurt geboren und studierte Schauspiel am Konservatorium der Stadt Wien. 2005 gab er mit der Rolle des Friedrich von Trapp (The Sound of Music) sein Bühnendebüt an der Volksoper Wien. Weitere Engagements beinhalten Piccolo (Im weißen Rössl) in den Wiener Kammerspielen, diverse Rollen am Wiener Rabenhof-Theater und am Wiener Theater der Jugend sowie Philipp in Arthur Schnitzlers Komtesse Mizzi und die Titelrolle in Leutnant Gustl im Thalhof Reichenau. 2013–2016 war Joe Ellers Ensemblemitglied am Wiener Theater in der Josefstadt, wo er zuletzt u.a. als Gavrillo Princip (Die Schüsse von Sarajevo), Gustave (Die Kameliendame) und als Victor in George Feydeaus Der Gockel zu sehen war. 2016 gab er am Gärtnerplatztheater in München Jancy in Viktoria und ihr Husar. Zudem tritt er mit dem Monolog #Werther, einer Dramatisierung von Goethes Briefroman Die Leiden des jungen Werther, regelmäßig in Theatern und Schulen des deutschsprachigen Raumes auf. Zurzeit ist er auch am Wiener Bronski & Grünberg Theater als Richard in Richard III. zu sehen.