Zutaten
800 g Fleisch vom Fledermausmuskel (Siedefleisch vom Schlussknochen)
1 Bund Suppengrün
10 Pfefferkörner
6 Neugewürzkörner
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter
1 EL Mehl, glatt
125 ml Schlagobers
Zitronensaft
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL frisch geriebener Kren
1 Msp. scharfer Senf
2 Eidotter
Schnittlauch für die Garnitur
Zum Gratinieren
80 g Käse, gerieben
Semmelbrösel
Butterflocken
Zubereitung
Die gut zugeputzten Fledermausmuskelstücke zunächst in Wasser aufstellen und mit Suppengrün, Pfeffer- und Neugewürzkörnern, Salz sowie Lorbeerblatt circa 3-4 Stunden lang sanft wallend weichkochen. Herausheben und überkühlen lassen.
Für die Sauce Butter erhitzen, Mehl darin leicht anschwitzen und mit circa 200 ml vom Fledermausfond aufgießen. Obers hinzufügen und Flüssigkeit mollig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, Kren, Senf und Muskatnuss abschmecken.
Vom Feuer nehmen und mit den Eidottern binden. Abgekühltes Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer passenden Gratinierform flächendeckend auflegen und mit etwas Fledermausfond so übergießen, dass der Boden gerade bedeckt ist.
Sauce auf das Fleisch auftragen, mit geriebenem Käse und Semmelbröseln bestreuen, einige Butterflocken daraufsetzen und im auf 240 °C vorgeheizten Backrohr etwa 10-15 Minuten überbacken. Mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreut servieren.
Garungsdauer 3-4 Stunden garen, 10-15 Minuten gratinieren
Backrohrtemperatur 240 °C
Beilagenempfehlung Petersilerdäpfel und grüner Blattsalat
Tipp Wenn man das Suppengemüse nur circa 15-20 Minuten kocht, ist es knackig genug, dass man es, in Streifen geschnitten, auch mitgratinieren kann.
(Neues Sacher-Kochbuch, 2005)
Foto: aus Die Fledermaus (c) Karlheinz Fessl